CCTV回家吃饭 :酸菜鱼这么做太好吃了!最后连汤汁都要拌饭扫光

2019-07-15 14:58 来源: 饭小二 CCTV回家吃饭 浏览:389

酸菜鱼这么做太好吃了!最后连汤汁都要拌饭扫光

 饭小二 CCTV回家吃饭 今天

详细菜谱在后头喔

 

重庆市合川区位于嘉陵江、渠江、涪江交汇处,宽阔的水域不但滋养着茂密的森林、草木,更有诸多江鲜美味,草鱼、鲤鱼、鲢鱼、江团等多种野生鱼类生存在这里,水产资源丰富。



此行饭小二有个特殊的身份——《合川之声》特邀嘉宾,将和电台美食节目主持人周翔一起分享自己的美食心得。


此次来合川,最具代表性的江鲜美食——酸菜鱼,当然不能错过。



美食达人-周翔

酸菜鱼


合川水资源丰富,是淡水鱼、江河鱼类聚集区,想要吃到鲜美的酸菜鱼,当然要去江里寻找食材。


微风轻拂,优哉游哉,波光粼粼,泛舟垂钓。不一会儿一条约二三斤重的大草鱼就上钩了。



酸菜鱼做得好不好,选材和处理鱼肉是关键,达人周翔分享了他做酸菜鱼的秘诀:


1、选择2-3斤的淡水鱼,黑鱼、鲢鱼、草鱼都适合做酸菜鱼;

2、鱼要新鲜,冷冻或放置时间过长的鱼都会影响口感;

3、选用老坛酸菜;

4、片鱼肉时顺着鱼刺生长方向切,可避免鱼刺过多,鱼片厚度约2-3毫米;

5、用蛋清、料酒、盐、淀粉给鱼片上浆。



酸菜是这盘鱼的灵魂担当,做重庆酸菜鱼怎能少了老坛酸菜。


老坛酸菜制作要领:


1、陈年老坛中泡制;

2、盐、白酒和水的比重是1:1:10;

3、泡制1-2年的酸菜口感最佳。



泡姜、酸菜、泡椒大火炒香后放入煮好的鱼头鱼骨汤,放姜、蒜提鲜,下鱼片煮制两分钟,加胡椒、白糖调味,盛出后放香芹叶,淋上热油。



最后“刺啦”一声浇上去的热油,是酸菜鱼的点睛之笔。鱼片蘸着酸爽微辣的鱼汤,嫩滑鲜香,再吃上一块爽脆的酸菜,扒拉几口就能干掉一整碗白米饭!

怎么样,是不是很想来一块?戳视频,学起来吧。


酸菜鱼

食材:草鱼、酸菜、泡椒、泡姜、葱、姜、蒜、鸡蛋、料酒、盐、淀粉、猪油、胡椒粉、白糖、香芹叶

做法:

1、酸菜、蒜、姜、泡姜切片,泡椒、葱、香芹切段,草鱼剖洗后片出鱼肉、鱼头、鱼骨,鱼骨切块,鱼头劈两半,鱼肉切成2毫米厚度的鱼片;

2、水烧开,煮鱼头和鱼骨约3分钟后捞出。鱼肉加入蛋清、料酒、盐、淀粉腌制2分钟;

3、起锅烧猪油,将泡姜、酸菜、泡椒炒香后倒入鱼头、鱼骨,开锅后倒入葱、姜、蒜、鱼片,加入胡椒粉、白糖,煮约两分钟,捞出装盘;

4、将香芹、小葱铺在鱼肉上,最后浇上热油即可。


在炎热的夏天能吃到这样酸爽的菜肴真是太幸福了,一碗重庆酸菜鱼下肚,饭小二胃口大开,迫不及待让达人推荐了另一道合川特色美食。


特级厨师-陈运明

合川肉片


重庆市合川区自古水运交通发达,各地人的口味汇聚于此,融合型的菜品应运而生。最具代表的“合川肉片”首当其冲。厨师陈运明正是这道菜的烹饪高手。



合川肉片选用的是猪前胛肉,这块肉肥瘦相间、口感绝佳。除了选料讲究,陈师傅的烹饪手法同样与众不同。



合川肉片特别之处:

原料:猪肉分档取料后剩余的边角料;

口味:咸、香、酸、辣相融合。


★合川肉片外酥里嫩的秘诀——调浆

1、肉片中先放入盐和料酒揉抓均匀;

2、加入鸡蛋使肉片增加酥香口感(半斤肉需要一个鸡蛋);

3、加入红薯淀粉,食材更加软糯,加入面粉,使食材更加酥脆,并有增白的效果。红薯淀粉和面粉的比例是1:1;

4、加入大量清水,使调好的浆比较稀。



除了调浆很重要,在摊肉饼时一定要热锅冷油,防止粘锅。要不断转锅,使锅受热均匀。


戳视频,跟着大厨一起做起来吧~


合川肉片

食材:猪前胛肉、油菜、木耳、红椒、豆瓣儿酱、蒜片、姜片、鸡蛋、红薯淀粉、面粉、盐、料酒、白糖、醋、花椒

做法:

1、前胛肉切片,加入盐、料酒、鸡蛋、红薯淀粉、面粉、水;

2、热锅冷油,下肉片快速摊成饼,然后小火煎成两面金黄色,再用锅铲拉成小片,成形后加油炸酥;

3、油烧热加入豆瓣儿酱、蒜片、姜片、料酒、白糖,加入炸好的肉片,放入原味鲜、油菜、木耳、红椒翻炒均匀,出锅前烹入醋 ,起锅装盘后,撒适量花椒面即可。


参与传统风味制作,

了解重庆合川饮食文化。

赏江景、捕河鲜、品美食,

还等什么,这么多美味赶紧带回家吧。

今晚1830分央视财经频道

《回家吃饭》一定要看啊!


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