CCTV回家吃饭:经典家常菜辣子鸡,健康大改造,不油炸的鸡肉也能好吃吗?

2019-09-11 15:49 来源:原创: 饭小二 CCTV回家吃饭 浏览:135

经典家常菜辣子鸡,健康大改造,不油炸的鸡肉也能好吃吗?

 饭小二 CCTV回家吃饭 今天

详细菜谱在后头喔

 

今天是《回家吃饭》的特别节目“经典家常菜,健康大改造”。

 

要说经典家常菜,辣子鸡当仁不让,香辣过瘾,解馋又下饭。



饭团们你们都喜欢吃辣子鸡吗?有多喜欢呢?



小二采访了几位饭团,他们说:“特别喜爱、去餐馆必点的一道菜”,看来这辣子鸡的粉丝不少。不过你在吃这道菜的时候,有什么顾虑吗?



太咸、太辣、太油腻,尤其对爱美的女孩子来说,吃起来很有罪恶感。

 

如果把这道让人又爱又恨的家常菜“回炉重造”,结果会怎么样呢?经典家常菜健康大改造,今儿咱们吃辣子鸡。



既然是健康大改造,咱们要有美食评委团坐镇,今儿他们要严把健康关,从操作难度、口味、健康指数三个方面进行评分。



提起这辣子鸡,首先想到的就是大名鼎鼎的歌乐山辣子鸡,香辣美味惹人爱。不过今儿参赛的两位大厨是,一个回归传统,一个巧手改良。

 

谁的辣子鸡更能赢得美食团评委的“芳心”呢?



咱们先从川菜大厨郝振江的这道传统辣子鸡吃起,品味歌乐山美味,走起~

 

特级厨师——郝振江

传统辣子鸡

 

传统辣子鸡的制作步骤:

 

步骤一,腌制:1000克鸡肉用2克盐、少许胡椒粉、少许料酒、少许酱油、少许葱姜水、5克淀粉抓匀腌制2分钟;

 

步骤二,炸制:锅内放1000克油,炸制鸡肉,复炸三次至焦黄;干辣椒段泡水、过油炸制;

 

步骤三,炒制:起锅放入豆瓣酱儿、葱姜蒜煸香,加入鸡块、干辣椒等调料翻炒均匀就可以出锅了。

 

辣椒过水不易糊,在炸制时,将辣椒分批下入油锅,可使油温保持稳定。



回归传统,香辣开胃,郝大厨的这道辣子鸡,您觉得味道如何?



传统辣子鸡 

食材:鸡肉干辣椒 花椒 豆瓣儿酱 白糖 蘸酱汁 熟芝麻 米醋 盐 胡椒粉 黄酒 酱油 淀粉 葱 姜 蒜 油

做法:

1、鸡肉改刀切丁,放2克盐、白胡椒粉、黄酒、酱油、5克淀粉、葱姜水抓匀,腌制2分钟;

2、锅内放1000克油,下鸡肉煎至定型,捞出,油温升至六成热时,复炸至金黄,捞出。油温升至七成热时,再次下锅,转至小火炸,捞出,控油;

3、干辣椒、花椒、米醋放入碗中,浸泡1分钟,控水后入锅进行炸制,盛出;

4、锅内放油,下豆瓣儿酱、葱姜蒜煸香,再放鸡肉、白糖、辣椒、胡椒、盐、鸡精、酱油、酱蘸汁、熟芝麻翻炒均匀,即可盛出;

5、淋上少许熟芝麻、香葱,即可。



麻、辣、鲜、香皆具备,那传统版辣子鸡的热量是多少呢?


三位评委的打分如下:

 

操作难度6分,因反复炸制鸡肉和干辣椒,操作过于复杂;

 

健康指数5分,因油和盐的摄入过多,有潜在危害健康的风险;

 

口味9分,辣子鸡的麻、辣、鲜、香,四个特点全部都体现出来了,大厨用口味征服了评委团。

 

总分20分。

 

传统辣子鸡烹制过程为了达到焦香四溢、麻辣十足的味道,使用了大量的食用油多次复炸鸡肉和干辣椒,加入了多种含有钠元素的调味品,具有高油高盐的不健康因素。

 

吃完经典辣子鸡,再品刘大厨的这道改良版辣子鸡,看看热量减半的改良辣子鸡如何做~

 

特级厨师——刘明磊

改良版辣子鸡

 

改良版辣子鸡的制作步骤:


步骤一,腌制:1000克鸡肉加入2.5克料酒、少许葱姜水、少许酱油、少许胡椒粉、2克盐、10克淀粉抓匀腌制5—10分钟;


步骤二,煎制:加入25克菜籽油,倒入鸡肉和鲜鲍菇煎制,相比较于传统版,油脂摄入量更低,避免了高温油炸,更健康;

 

步骤三,炒制:干辣椒泡水,干煸不过油,同样避免了高温油炸,更加健康。

 

煎制鸡肉时加入少许干辣椒,可以提鲜入味儿,有增香的效果。干煸花椒和干辣椒,能减少油量,还具有增香的作用。

 

这味道又会如何呢?



改良版辣子鸡

食材:鸡肉杏鲍菇 花椒 干辣椒 料酒 葱 姜 盐 熟芝麻 酱油 醋 鸡精 白胡椒粉 淀粉  菜籽油 油

做法:

1、鸡肉改刀,放2.5克料酒、葱姜水、2克盐、酱油、白胡椒粉、10克淀粉搅匀,腌制5~10分钟;

2、杏鲍菇切丁,放入微波炉中,加热2分钟,使其出水,备用;

3、锅内放25克油,下鸡肉,小火煎至鸡肉变色,再下姜、蒜翻炒均匀,放杏鲍菇丁,继续煎制;

4、放花椒、干辣椒,煎至金黄,下葱姜蒜翻炒均匀;

5、另起锅下花椒,煸至用手能碾碎,放干辣椒、盐煸香,倒入鸡肉;

6、将料酒、酱油、醋、鸡精搅匀调成碗汁,倒入锅中,淋入少许菜籽油、葱段、熟芝麻翻炒均匀,即可出锅。

 


改良版辣子鸡采用少油煎制、干锅煸炒等方式替代油炸,避免鸡肉和辣椒吸入过多油脂,这热量有多少呢?



与传统辣子鸡相比较,是足足少了一半之多。



通过三位评委的评定:


操作难度得7分,相比传统增加1分:油炸改成煎制,避免了油花四溅的烫伤,和成本的浪费;

 

健康指数得7.5,相比传统增加2.5分:油的摄入量减少,以及加入杏鲍菇使得荤素搭配,营养均衡;

 

口味得6分,相比传统减少3分:煎制鸡肉使得鸡肉受热不均,不够焦香。

 

总分20.5分。

 

改良版辣子鸡采用少油煎制,干锅煸炒等方式来替代油炸,避免鸡肉和辣椒吸入过多油脂。把每100克辣子鸡包含的热量从262千卡降到了103千卡,脂肪含量也从23克降到了5克,钠含量更是从452毫克降到了164毫克。

 

经典家常菜,健康大改造,成功!



川菜名厨再现经典辣子鸡,麻辣特解馋。

辣子鸡全新改造口味不变,有妙招儿。

您是一期节目习得两种做法,

何不亲自动手,小试牛刀。

今晚1830分央视财经频道

《回家吃饭》一定要看啊!

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